CREMA PASTICCERA                                        

PER FARLA perfetta:

1. Mescolare    IMMEDIATAMENTE i tuorli con lo zucchero. In caso contrario lo zucchero assorbirebbe l’acqua  dai tuorli facendoli raggrumare in piccoli puntini che non si scioglieranno più neanche unendo il latte caldo.

• Aggiungere un pò di ALCOL  o ACIDI  che poi andranno a coagulare meglio il latte,  come un goccio di Rum o Marsala o Amaretto o Limoncello subito nel composto di uova e zucchero insieme alla vaniglia.

• La Vaniglia NON và mai addizionata al latte perché nei prodotti caseari freschi  sono presenti enzimi che deteriorano i componenti aromatici della vaniglia.
  Aggiungere i semi di vaniglia nello zucchero che si mescolerà alle uova.
  Al limite nel latte aggiungere il baccello vuoto della vaniglia che poi verrà tolto al momento di aggiungerlo alle uova.

• LATTE E PANNA : meglio usare quelli a lunga conservazione (UHT) dove gli enzimi caseari non sono più presenti  oppure far bollire latte e panna freschi pastorizzati per 5 min.in quanto questi enzimi vengono distrutti da una temperatura maggiore di 85°C.
  Un latte più ricco di grassi permette di ottenere una crema che durerà più giorni senza presentare separazioni ( sineresi ) quindi la separazione dell’ acqua.
  La panna è ottima per questo motivo, ma la quantità da usare non deve superare il 25%.
  Mettendo solo panna, infatti, si otterrebbe una crema lucida ma slegata con una consistenza simile ad una fonduta.

• Le UOVA : alla temperatura di 70°C coagula completamente ma grazie all’aggiunta di altri ingredienti di “disturbo” quali zucchero, latte e amidi si riesce ad innalzare la temperatura sopra gli 80°C.
  Nel 75% delle ricette si usa solamente il tuorlo d’uovo poiché esso è formato da acqua, proteine e grassi in emulsione.
  Una componente importantissima nel tuorlo per la preparazione di  creme è proprio la lecitina (emulsionante di origine naturale):  la presenza di questo emulsionante difenderà la crema dalla separazione dei liquidi e conferirà un aspetto lucido e brillante.
  La quantità di tuorli varia da ricetta a ricetta:
  una discreta crema non dovrà mai scendere sotto i 200/250g tuorlo/litro di latte ma per ottenere una crema delicatissima e fine si possono aumentare fino a 400/500g/litro.
  Tenendo conto della proprietà legante del tuorlo bisognerà intervenire sugli amidi:
  superati i 250 g di tuorlo per litro di latte si dovranno calare gli amidi in rapporto di circa -8g ogni 100g di tuorlo aggiunto.
  Nelle ricette di crema pasticciera da forno si possono usare anche uova intere.

• ZUCCHERO : La quantità media in una crema pasticciera è di 300g/litro:
  aumentando la quantità di tuorlo aumentare anche lo zucchero per non sbilanciare la crema pasticciera.
  L’integrazione di una parte di sciroppo di glucosio può limitare il fenomeno dell’acqua libera (sineresi).
  
  
• AROMI : i classici sono – la polpa della vaniglia in bacche, e la scorza di limone (che và messa nel latte).

• ADDENSARE con AMIDI – La farina o la fecola dà origine a creme spente e opache dalla consistenza collosa e filamentosa  e meno leggera.
  La farina coagula/addensa a 90°C (e oltre), rischiando di cuocere troppo l’uovo che tende a rilasciare uno sgradevole odore di zolfo, per questo motivo la si usa in ricette poverissime di tuorli.
  
  ( RISO O MAIS ). Gli amidi danno creme più belle senza retrogusto farinoso e cuoce più velocemente.
  Creme per farcire a freddo ; bignè, zeppole, o crostate comuni .  
  Non necessitano di temperature elevate addensando/gelificando a meno gradi:
  – amido di riso: 78°C  – che conferisce maggior cremosità e meno odore intenso dell’uovo
  – maizena: 83°C  – tende a gelificare maggiormente la crema: caratteristica da sfruttare quando si richiedono creme molto sostenute. ( solo maizena la crema avrà un’aspetto più “ gelatinoso” )
  La quantità di amido per ottenere una crema stabile e non eccessivamente compatta è di 70-80 g/litro di latte. ( da dividere 50 e 50 tra amido di riso e Maizena)
  
• Sconsigliata la fecola di patate perché rende la crema collosa (se non in ricette di creme da forno).
  Attenzione però: la FECOLA è consigliata per preparare la crema che cuocerà con il dolce stesso, come le crostate, perché dona la giusta consistenza e compattezza alla crema cotta.

• La TEMPERATURA di cottura:  corretta è 84-85°C ma è consigliabile non superare gli 82- 83°C.

1. NON aggiungere sale, non è necessario.

1. Girare con movimento continuo e regolare .

1.  Se ci fosse bisogno di stabilizzare la crema aggiungere lo 0,51% di colla di pesce x ogni litro di latte/ panna.

Dosi per 1 LITRO di latte:

1L latte intero
300gr panna fresca
350gr zucchero
450gr tuorli
40gr maizena
40gr amido di riso.

Infine, per una crema DA CONGELARE: ( di LUCA MONTERSINO )

E’ adatta al congelamento: perché il destrosio, l’alcool del maraschino, la gelatina e l’alto tenore in grassi, unitamente all’emulsione del mixer, non la faranno granire con il freddo.

• 800 g Latte
• 200 g Panna al 35% di grassi
• 350 g Tuorli d’uovo
• 300 g Zucchero semolato
• 85 g Amido di mais
• 100 g Destrosio
• 50 g Latte condensato zuccherato
• 120 g Burro
• 10 g Gelatina in polvere (+ 50 g di acqua per l’ammollo)
• 10 g Maraschino a 70°

PROCEDIMENTO:

Portare a bollore il latte con la panna e il latte condensato.
A parte miscelare i tuorli con lo zucchero, il destrosio e l’amido. 

Unire alla pastella di tuorli, il latte e la panna bollenti, poi addensare sul fuoco mescolando di continuo, oppure a microonde (senza mescolare, opzione da preferire, meno faticosa….)

A fine cottura (ve ne accorgerete dalla densità raggiunta) emulsionare molto bene con un mixer ad immersione aggiungendo il burro, la gelatina idratata e il maraschino.
Lasciar riposare in frigorifero, coperta con pellicola a contatto,  per almeno 4/5 ore prima di utilizzarla (oppure se si possiede un abbattitore, abbatterla in positivo).
Ovviamente l’aromatizzazione è a piacere: vaniglia, limone, oppure vaniglia e limone insieme… oppure niente per poi da fredda condirla con pasta nocciola, pistacchio, ecc…

Conservazione: 6 giorni in frigo a +4°C oppure 1 mese in freezer.
Consiglio di congelarla già dentro il prodotto finito, ad esempio bignè, tartellette, ecc…

Luca Montersino

Se non si volesse mettere il Maraschino, NON si conserverà in freezer per tutti questi giorni.
E comunque non è alcolica va bene anche per i bambini.