Bistecca Sous Vide
La cottura sous vide elimina tutte le problematiche del processo di cottura, fornendo bistecche che vengono cotte esattamente alla temperatura desiderata, senza possibilità di errore.
Con i metodi di cottura tradizionali, dove viene usata l’alta temperatura, riuscire a cuocere perfettamente la carne, è un procedimento molto difficile. un momento troppo breve o troppo lungo sul fuoco, e la bistecca uscirà poco o troppo cotta.
Le bistecche Sous vide, d’altra parte, possono essere cotte diverse ore prima di servirle, il che significa che sono pronte quando sarete pronti voi e i vostri ospiti.
Prima fase consiste nella preparazione della bistecca, fino alla sigillatura in un sacchetto di plastica (adatto alla cottura).
Seconda fase consiste nel cuocere correttamente la carne attraverso una macchina per la cottura sous vide o attraverso un Roner cucina così da ottenere la cottura desiderata.
Terza fase consiste nella finitura, per rendere la parte esterna pronta per essere servita.
Spessore Ideale:
Le bistecche molto sottili tendono a cuocere eccessivamente prima che possano finire di sviluppare una bella crosta, anche sul fuoco più caldo che si può usare.
Con sous vide, l’utilizzo di una bistecca più spessa aiuterà a mantenere l’interno della carne perfettamente cotta.
Si può partire da 3 cm di spessore, fino anche a 4/5cm.
CONSIGLIO: Meglio cucinare una bistecca grande da dividere con un’altra persona, che cucinare due bistecche piccole almeno se si vuole usare il sous vide.
La Temperatura:
Bistecca al sangue sous vide (50°C):
La carne ha delle parti quasi crude.
Le proteine muscolari hanno appena iniziato a contrarsi e avranno una consistenza morbida e umida.
Il grasso non ha ancora iniziato a sciogliersi, quindi i tagli più grassi avranno una consistenza cerosa.
Alcuni tagli di carne, potranno risultare gommosi in questa fase.
Per cuocere a questa temperatura è preferibile usare solo tagli molto magri e teneri, come il filetto.
Le bistecche sotto i 54°C dovrebbero essere cotte in sous vide per più di due ore e mezza alla volta, per motivi di sicurezza alimentare.
Medio al Sange (54°C):
La bistecca è ancora bella e rossa, ma le proteine muscolari hanno iniziato a rassodare.
Si perde un po‘ di succo a causa di questo restringimento, ma quello che si perde in succo, si guadagna in tenerezza.
Le bistecche cotte in questo modo hanno un morso più pulito.
Questa impostazione di temperatura è adatta alla cottura media al sangue per tutti i tipi di bistecche, anche se le bistecche particolarmente ricche di grassi traggono beneficio dall’essere portate più vicino alla cottura media.
Bistecca cottura media (57°C):
La bistecca è rosata al suo interno e ha perso circa quattro volte più succhi di una bistecca al sangue.
Con un pezzo di manzo ben cotto in superficie (alla grigliatura), tuttavia, la resa, con il grasso ammorbidito dovrebbe più che compensare questa perdita extra di succo.
Anche i tagli a struttura grossolana, diventano sodi e succosi in questa fase.
Per questa temperatura vanno benissimo tagli di manzo molto grassi.
Bistecca media ben cotta (63°C):
La bistecca è ben avviata verso la secchezza.
La carne a questa temperatura al cuore ha perso quasi sei volte il succo rispetto a una bistecca al sangue, e la carne ha una consistenza decisamente cotennosa e granulosa che nessuna quantità di grasso lubrificato può nascondere.
Per la cottura media ben cotta è consigliabile usare tagli come costolette.
Bistecca ben cotta (69°C+):
Cambia tecnica. Accendi la griglia e ‘uccidila’ per la seconda volta, carbonizzandola.
Bistecca tipo ” fiorentina” che ha la tipica forma a T è fatta da un’ampia sezione di carne “grassa” e una sezione più piccola di filetto. Poiché entrambi i lati devono essere cotti insieme, è meglio scegliere una temperatura e un tempo in base al lato che si desidera mangiare meglio, cioè prediligere il filetto o la carne più grassa…
I tempi sono tutti calcolati per le bistecche da 3,5 cm a 5 cm di spessore.
Per le bistecche di 2,5 cm o meno, il tempo di cottura iniziale può essere ridotto a 40 minuti.
Temperature e tempi:
| Tipo di Cottura | Range della temperatura | Range tempo di cottura |
| Al Sangue | 49°C – 53°C | 1 a 2 1/2 ore |
| Media al sangue | 54°C a 57°C | 1 a 4 ore |
| Media | 57°C a 62°C | 1 a 4 ore |
| Media Ben cotta | 63°C a 68°C | 1 a 3 1/2 ore |
| Ben Cotta | 69°C a salire | 1 a 3 ore |
Ingredienti:
Procedimento:
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Riscaldare l'acqua del Sous vide a 57°C.
Mettere la bisteca nel sacchetto sottovuoto.
Quando l'acqua raggiunge la temperatura mettere il sacchetto in cottura per 1 ora. ( per la scelta del punto di cottura vedi sopra e impostare di conseguenza la temperatura )
Nessun problema se si supera il tempo di cottura è praticamente impossibile stracuocere la bistecca mantenendo la stessa temperatura costante, in quanto la temperatura al cuore dell'alimento resta costante.
Rimuovere la carne dalla busta e asciugarla con carta assorbente.
Procedere alla grigliatura sulla piastra calda per 45-60 secondi per parte.
UN TRUCCO per rendere ancora più succosa e lucida la carne potrebbe essere di ungere la superficie leggermente con del burro, poco e solo una passatina.
Togliere dalla griglia, salare, pepare.
Lasciare riposare 3 minuti e procedere a servirla o al taglio.
