IMPORTANTE: mettere in frigo l’acqua per il secondo impasto, deve essere fredda!
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per 3 palline da 350 gr circa
Per la biga
Per il secondo impasto:
Procedimento:
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Ore 14,00: impastare la biga.
In una ciotola capiente e larga inserire la farina , sbriciolare il lievito ed aggiungere l'acqua mescolando con le mani o un cucchiaio l'importante è che la farina sia ben idratata, ma slegata e grossolana mettere in contenitore chiuso ermeticamente a 28-29° per 3 ore tassative.Ore 17,00: procedere con il secondo impasto:Sciogliere il lievito in 100 gr di acqua.Nella ciotola della planetaria mettere tutta la biga e (g.100) dell'acqua e incordare tenacemente.
L'impasto deve restare aggrappato al gancio e tirandolo deve essere elastico e estensibile.Aggiungere ora il malto e appena sarà assorbito mettere la restante acqua (g.100) in 2 volte sempre mantenendo la corda (il sale dopo la seconda volta dell'acqua)Ore 17,30: Spostare l'impasto sul banco e stagliarlo in 3 palline da 350 gr.Fare le pieghe Bonci (piega a due su spolvero si farina) e pirlarePausa 10 min - Fare le pieghe Bonci (piega a due su spolvero si farina) e pirlareOre 18,00: posizionare in contenitori di misura e forma adeguata (possibilmente rettangolare) a 26-28° e lasciare lievitare fino al raddoppio ( circa 2 ore )Ore 19,30: scaldare il forno a 250° C
Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro ben infarinato di SEMOLA e allargarlo con delicatezza e in modo uniforme senza schiacciarlo troppo.Irrorare con olio e sale e quando il forno è pronto infornare per 12 minuti.NB: come per tutti i pre-impasti (biga, Pasta Madre, ecc...) una piccola aggiunta di LdB nell'impasto successivo porta a un'esplosione e fioritura dell'alveolatura nel forno.
IMPORTANTE:La riduzione dei tempi di lavorazione si traduce in una struttura dell'impasto più composta, meno sgranata e meno soggetta a strappi ed errori.La focaccia che ne risulta è esplosiva, ma regolare, priva di quelle diseguaglianze classiche degli impasti a tempi lunghi/lunghissimi.
Focaccia,
