Preparare la sfoglia amalgamando 400 gr di farina, 3 uova, e 2 cucchiai di acqua e un pizzico di sale.
Ottenere una pasta liscia ed elastica.
Fare riposare per mezza ora.
Infarinare il manzo e rosolarlo in 3 cucchiai d’olio per 5′, quindi toglierlo.
Tritare finemente la cipolla, la carota e il sedano e farli colorire nello stesso olio.
Dopo 5′ rimettere la carne con la salvia e il rosmarino.
Cuocere a fuoco medio per 2 ore e mezzo aggiungendo progressivamente il vino.
Tritare la carne e dividerla in due parti.
Rosolare nel restante olio il pollo e il coniglio.
Tritare il tutto e unire a metà della carne insieme alla salsiccia.
Amalgamare con le uova, metà parmigiano, la noce moscata e il sale.
Stendere la pasta sottile e appoggiarvi dei cucchiaini di impasto a distanze regolari.
Coprire con altro foglio di pasta e, con la rotella, ritagliare dei ravioli quadrati di media grandezza, premendone i bordi per farli aderire.
Lessare i ravioli in acqua salata per 10′, condire con il sugo di cottura del brasato fatto restringere, con la salsa di pomodoro e con l’ altra metà della carne tritata, spolverizzare il restante parmigiano e servire.