Preparare la sfoglia amalgamando gli ingredienti con un pò di sale, fino a quando si otterrà una pasta liscia es elastica.
Farla riposare per 1/2 ora.
Fare fondere 20 gr di burro e rosolare la carne di maiale e di vitello.
Bagnare con il vino e cuocere per 40′ versando ogni tanto un po’ di brodo.
Scolare la carne, macinarla finemente e metterla in una ciotola.
Tritare il prosciutto crudo e aggiungerlo alla carne insieme alle uova e al parmigiano.
Unire 4.5 lamelle di tartufo, affettandole con l’apposito attrezzo, e amalgamare.
Stendere la pasta sottile, sistemarvi cucchiaini di impasto a intervalli regolari. Ricoprire con altra pasta, ritagliare con la rotella dei ravioli quadrati e premere i bordi per farli aderire.
Lessare i ravioli nel brodo per circa 10′, scolarli cn la schiumarola e servirli asciutti nei piatti con il restante burro fuso, e coperti di lamelle di tartufo.