Pizza con impasto DIRETTO – Lievitazione 48 ore
| Numero di persone | 2 | 4 | 5 | 6 | 8 | |
| Impasto (in grammi) | Farina di forza (>260W) | 170 | 340 | 425 | 510 | 680 |
| Acqua | 170 | 340 | 425 | 510 | 680 | |
| Lievito di Birra | 1 | 2 | 2,5 | 3 | 4 | |
| Semola Rimacinata | 27,5 | 55 | 69 | 82,5 | 110 | |
| Farina 0 | 45 | 90 | 113 | 135 | 180 | |
| Farina 1 o Multicereali | 45 | 90 | 113 | 135 | 180 | |
| Olio | 10 | 20 | 25 | 30 | 40 | |
| Malto o Zucchero ( cucchiaino ) | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | |
| Acqua aggiunta a filo | 20 | 40 | 50 | 60 | 80 | |
| Sale | 5 | 10 | 13 | 15 | 20 | |
| Peso Impassto | 494 | 987 | 1234 | 1481 | 1974 | |
| Nr Palline da 220 gr. | 2,5 | 4,5 | 5,5 | 6,5 | 9 | |
Nella ciotola della planetaria mettere le farine, con il lievito sbriciolato, l’olio e lo zucchero e l’acqua TUTTO insieme.
Iniziare a impastare e quando inizia a prendere forma aggiungere il sale e il resto dell’acqua a filo.
Impastare fino a incordatura ( almeno 15 minuti ) e almeno quando l’impasto si stacca bene dal fondo.
Distendere tutta la pasta su un piano di lavoro e dare delle pieghe all’ impasto un paio di volte, poi coprirlo con una ciotola e lasciarlo riposare sul piano per 15-20 minuti.
Ripetere l’operazione delle pieghe per almeno 3 volte e lasciare sempre riposare.
Finite le pieghe e il tempo di riposo mettere tutto l’impasto in un contenitore ermetico e mettere in frigo nella parte più fredda per almento 40 ore.
Trascorso il tempo di riposo ( verso le 12:00 / 13.00 del secondo giorno di riposo, toglierlo dal frigo e subito dare le forme alle palline.
La pasta in questa fase appare molto dura, poco elastica e molto compatta e molto pesante.
Distanziare sul piano di lavoro e coprire con un panno calduccio e umido.
Lasciare riposare tutto il pomeriggio a temperatura ambiente ( almeno 19 gradi )
Attenzione a valutare la temperatura esterna!
In inverno la lievitazione a questo punto è molto più rallentata. In estate ovviamente sarà molto più veloce.
In base alla temperatura esterna l’impasto può essere mantenuto nella parte più ” calda ” del frigo, nei giorni di riposo oppure più fredda in quelli di estate.
La lievitazione riprende dopo 2 ore fuori dal frigo, quindi occorrono almeno 6/7 ore per poterla lavorare ma questo varia molto dalla temperatura della casa.
