Macinare la fesa di vitello e farla insaporire in una casseruola nell’olio caldo.
Cuocerla per 25 minuti unendo il brodo caldo.
Tritare la mortadella, sbollentare le cervella in acqua leggermente salata, eliminare la membrana che l’avvolge e tagliarla a pezzi.
Riunire in una terrina la fesa, la mortadella, le cervella, il pangrattato, il formaggio grana, l’uovo, una presa di noce moscata, poco sale e mescolare gli ingredienti sino ad amalgamarli.
Versare la farina sulla spianatoia disponendola a fontana.
Rompervi al centro le uova, unire il sale e mescolare gli ingredienti con una forchetta, quindi lavorarli con le mani sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Stendere sottilmente l’impasto con il matterello.
Ricavare dal ripieno tante palline e disporle sopra metà sfoglia in file regolari distanziandole 3 cm tra loro e dall’orlo della pasta.
Coprire con l’altra metà della pasta premendo attorno ai mucchietti di ripieno per saldarla e ricavare con l’apposita rotella tanti quadrati con il ripieno al centro.
Fare asciugare per una decina di minuti gli agnolotti, quindi cuocerli in acqua bollente salata e servirli in brodo o asciutti (burro e salvia, ragù di carne, ecc.).