Vellutata, soffice, versatile: sono le tre caratteristiche della Namelaka (che significa ultra cremoso/estremamente cremoso). Si tratta di una specie di ganache ma non è proprio una ganache: è una preparazione ariosa e delicata a base di latte, panna, cioccolato, un po’ di gelatina e sciroppo di glucosio, che può essere montata oppure no.
NON prevede uova, farina o amidi.
Si distingue dalle mousse poiché non contiene aria al suo interno. La lucentezza e l’aspetto setoso viene conferito da una perfetta emulsione cioccolato+liquidi.

La sua composizione è simile a quella di una ganache ma la ricetta base della Namelaka prevede latte, cioccolato, panna fresca da usare liquida, sciroppo di glucosio e (poca) gelatina. La quantità di gelatina varia in base al tipo di cioccolato impiegato.

La struttura della namelaka può variare anche in base alla qualità ed alla densità del cioccolato (con più o meno quantitativo di burro di cacao). 

Cioccolato fondente con un’alta percentuale di cacao (parte secca+burro di cacao):
la gelatina andrà diminuita
oppure la quantità di cioccolato andrà diminuita (rispetto alla quantità totale dei liquidi )

viceversa nel caso di cioccolato bianco:

la gelatina andrà leggermente aumentata (rispetto a quella necessaria per il cioccolato fondente)
oppure la quantità di cioccolato andrà aumentata (rispetto alla quantità totale dei liquidi)

Unico svantaggio nella preparazione di questa crema, rispetto ad altre utilizzabili in breve tempo, è la tempistica di riposo che sarà di almeno 12 ore coprendola con pellicola a contatto per permetterle di cristallizzarsi lentamente e di rassodarsi. Poi può essere utilizzata così oppure montata con le fruste o nella planetari e allora diventerà più spumosa.

Le tre versioni classiche della Namelaka sono quella al cioccolato fondente, al cioccolato al latte e al cioccolato bianco.

Le proporzioni degli ingredienti variano in base al tipo di cioccolato utilizzato. Per darvi un’idea, la Namelaka fondente che Maurizio Santin ha utilizzato per la sua torta della Foresta Nera prevede 200 g di latte intero, 10 g di sciroppo di glucosio, 5 g di gelatina + 25 g di acqua, 250 g di cioccolato al 70%, 400 g di panna fresca liquida.

La Namelaka è particolarmente apprezzata per la sua sofficità e perché può essere aromatizzata nei modi più svariati: per questo si presta più di una ganache o di una crema inglese a ricette creative. Come si personalizza la Namelaka? Basta aggiungere l’ingrediente prescelto nel latte: scorza di limo.ne o arancia, vaniglia, caffè, cannella, cardamomo, pistacchio.

Questa crema ultra cremosa può essere utilizzata per farcire torte, crostate cotte in bianco, dolci al cucchiaio in bicchiere o come accompagnamento a biscotti leggeri. Può essere utilizzata inoltre per farcire tartellette e decorare torte e monoporzioni a piacere.

Per la sua consistenza la Namelaka è una crema da sac à poche. Dà infatti il suo meglio come crema da decorazione e farcitura di tarte e tartellette, paste choux, profiterole, éclair e croquembouche, ma è perfetta anche per farcire e decorare una torta. Può essere utilizzata per la farcitura di pasticceria classica e moderna, per la produzione di inserti ma soprattutto per la realizzazione di spuntoni nella decorazione di dessert al piatto, torte e monoporzioni moderne. Ha una struttura perfetta: né troppo morbida, né troppo legata e con un aspetto estremamente lucido. Per i più golosi la Namelaka si mangia anche al cucchiaio, magari arricchita da un ingrediente croccante come il biscotto o la granola. Si può servire in piccole quenelle per accompagnare una fetta di dolce al piatto.

Se mantenuta alla giusta temperatura di 1-4°C non rilascia alcun liquido a differenza di panna montata, crema diplomatica ecc.

Namelaka che ha riposato 12 h e poi MONTATA

Troppo dura o troppo morbida

• Per dare la giusta consistenza alla namelaka, utilizzate sempre panna liquida molto fredda;
• Se al primo esperimento la crema risultasse troppo dura, verificate le dosi del cioccolato; una dose eccessiva potrebbe essere la causa di questo errore;
• Se, invece, la crema fosse troppo morbida o, addirittura quasi liquida, nella prossima preparazione aggiungete altra colla di pesce e 2 o 3 g in più di glucosio.
• Sciogliete insieme tutti gli ingredienti in modo delicato e lento per ottenere un risultato perfetto.