Maionese pastorizzata
Perchè la Maionese è preferibile prepararla con OLIO DI ARACHIDI o OLIO DI GIRASOLE anzichè olio di Oliva ?!
Nelle ricette casalinghe per fare la maionese spesso viene consigliato l’utilizzo di un olio di semi o al massimo di un extra vergine molto delicato.
In generale di potrebbe dire che è una questione di gusto: un olio extra vergine d’oliva particolarmente fruttato, amaro e piccante prevarrebbe nel sapore, guastando l’equilibrio complessivo.
Ma è anche vero che con l’olio di Oliva la maionese impazzisce più facilmente.
L’olio di Oliva non si distribuisce uniformemente per via delle sue proprietà microstrutturali e per le dimensioni delle gocce. La struttura della maionese con olio di oliva appare più grossolana, irregolare e una fermezza più bassa rispetto agli oli di girasole o di arachidi, nonchè poco elastica e viscosa.
Per poter avere risultati equivalenti degli altri oli usando l’olio di oliva si dovrebbe aggiungerlo molto più lentamente affinchè l’emulsione si formi correttamente.
ATTENZIONE !!!!
- Anche nella maionese pastorizzata è necessario usare TASSATIVAMENTE le uova a temperatura ambiente. Uova fredde hanno un potere emulsionante inferiore e si rischia che non leghi con gli elementi.
- Uova di frigo NON montano!!
- Montarle in modo energico e continuativo, NON smettere di montarle o frullarle e farlo sempre nello stesso verso. Se gli elementi si separano la salsa impazzisce.
- Olio e succo di limone o aceto devono essere versati lentamente a filo a sempre nello stesso punto dentro la ciotola
SE impazzisce o NON monta:
- Le uova non erano fresce
- Le uova non erano a temperatura ambiente
- Il rapporto tra gli ingredienti non era equilibrato ( troppo olio o troppo succo di limone)
- L’olio o il succo di limone non sono stati aggiunti in modo opportuno.
- L’olio non è stato aggiunto a filo ma tutto insieme e non delicatamente
Come recuperarla se è IMPAZZITA:
Trasferire una piccola dose della maionese impazzita in una ciotola pulita e aggiungere a quest’ultima qualche goccia di limone o aceto. Man mano che il composto migliora unire la restante maionese impazzita e qualche goccia di parte liquida fino al completo recupero della salsa.
Come recuperarla se è LIQUIDA: ( troppo olio o ingredienti freddi )
Aggiungere un altro tuorlo TASSATIVAMENTE a temperatura ambiente !!
Dopo aver sbattuto il tuorlo in un contenitore a parte aggiungere la maionese impazzita un cucchiaio alla volta ma SOLO quando il composto risuterà sufficientemente denso.
Maionese pastorizzata ( TRIPLA VERSIONE : uovo intero – Minipimer // solo tuorli – Minipimer // uovo intero nel Tritatutto )
Ingredienti:
Versione 1: uovo intero
Versione 2. Tuorli
Versione 3 : uovo intero con TRITATUTTO
Procedimento:
Versione 1: Uovo intero
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In un boccale alto mettere l’uovo, il succo di limone, la senape e il sale.
In un pentolino versare l’olio di semi di girasole e l’aceto, mettere il pentolino sul fuoco.
Accendere la fiamma, mi raccomando, bassissima.
Controllare l’olio e l’aceto, in pochissimi minuti inizierà a formarsi come delle bollicine, questo è il segno che l’olio e l’aceto sono a giusta temperatura. Oppure più sicuro usare un termometro da cucina : arrivare a 70°C ed è pronto. NON superare questa temperatura se no l'uovo cuoce!!
Praticamente non devono risultare nè troppo tiepidi nè troppo caldi, altrimenti l’uovo si cuocerà.Aggiungere nel boccale l’olio e l’aceto a filo, frullando con un frullatore ad immersione.
In pochi minuti la maionese pastorizzata si addensa.
Versione 2: Tuorli
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Stesso procedimento della versione 1.
Versione 3 : Uovo intero con il TRITATUTTO
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Nel contenitore del tritatutto versare l'uovo, la senape, l'aceto, il sale, 1/3 dell'olio ( o anche meno ) e frullare per una decina di secondi.
Versare il resto dell'Olio gradualmente e contare almeno 10 secondi a bassa velocità prima di aggiungere il resto.
Quando non c'è più olio, la maionese dovrebbe essere compatta.
