Preparare la pasta all’uovo.
Disporre la farina a fontana sul piano di lavoro, rompervi al suo interno, una alla volta, le uova.
Cominciando dall’interno, mescolare le uova con un cucchiaio; lavorare poi con le mani o con una forchetta l’impasto, amalgamando tutta la farina che si trova sul piano di lavoro.
Nel caso l’impasto non dovesse raccogliere completamente la farina o risultasse leggermente duro, aggiungere uno o due cucchiai di acqua tiepida e continuare a impastare fino a quando non risulterà liscio e compatto.
Coprire bene la pasta con la pellicola trasparente e lasciarla riposare in un luogo fresco e asciutto per 1 ora.

Tagliare grossolanamente le carote, il sedano, la cipolla e tenerle da parte.
Eliminare la parte grassa della lonza e della polpa di vitello.

In una pentola capiente scaldare qualche cucchiaio d’olio e lasciare rosolare la lonza di maiale e la polpa di vitello fino a quando non risulteranno ben dorate.
In un’altra padella rosolare anche le cosce di coniglio con due cucchiai di olio.
Quando saranno ben rosolate unire tutte le carni in un unico tegame e aggiungere anche le carote, il sedano e la cipolla.
Salare, pepare e aggiungere un mestolo di brodo o acqua, coprire e lasciare cuocere per circa un’ora.
Se necessario, aggiungere brodo o acqua durante la cottura.

Quando le carni saranno cotte toglierle e lasciarle raffreddare.
Conservare le verdure a parte con il fondo di cottura che servirà per condire i ravioli.
Nel frattempo cuocere separatamente gli spinaci e la scarola in padella con un filo d’olio finché saranno appassiti (ci vorranno circa 5 minuti).

Si può cuocere spinaci e scarola in un unica padella avendo cura di cuocere prima la scarola per un paio di minuti e unire dopo gli spinaci che richiedono minor tempo.

Intanto disossare il coniglio e tagliate a pezzi la lonza di maiale e la polpa di vitello, mettere tutte le carni in un mixer, sminuzzatele, unite poi l’uovo, le verdure e il formaggio.
Aggiustare di sale e di pepe e, se necessario aggiungere un po’ di brodo.

Frullare tutte gli ingredienti fino ad ottenere un ripieno molto denso e compatto.

prendere una porzione di pasta (avendo cura di avvolgere nella pellicola il resto della pasta in modo che non si secchi) e tirare la sfoglia sottile.
Mettere su metà della sfoglia inferiore una pallina di ripieno da circa 20 gr, lasciando uno spazio di 1-2 cm tra di loro. E’ importante lavorare la sfoglia rapidamente per evitare che si indurisca.

Ripiegare la pasta su se stessa 19 dal verso lungo e pizzicare con le dita i lembi di pasta ai lati delle palline di ripieno. Con una rotella tagliare la pasta nel senso della lunghezza a pochi millimetri dal ripieno.

e poi separare i ravioli (devono avere una lunghezza di circa 2 cm) dandogli una forma rettangolare.
Mettere i ravioli del plin su un vassoio con un canovaccio spolverizzato di farina.
Ora prendere le verdure stufate in precedenza, ponetele in un mixer e frullarle fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea.
Cuocere i ravioli del plin in abbondante acqua salata per pochi minuti, non appena saliranno in superficie scolarli e condirli con la salsa ottenuta dal fondo di cottura delle carni.
Sono pronti per essere portati in tavola!