In un’ampia terrina, incorporare alla farina di grano saraceno il tuorlo e tanta acqua quanta ne basta per avere un impasto piuttosto compatto.
Stemperare l’olio nella farina 00 e incorporarvi poi l’albume montato a neve, con il sale e il pepe.

Unire le due pastelle, aggiungendo via via tutta l’acqua, fino ad ottenere un composto fluido.
Coprire con della pellicola per alimenti e fare riposare in frigorifero per qualche ora meglio se tutta la notte.

Scaldare sul fornello una padella di 21/23 cm fino a renderla rovente.
Ungerla con il burro, poi versarvi un mestolo di pastella partendo dal centro, ruotate la padella cercando di distribuirla sul fondo in uno strato sottile, fare rapprendere per 1/2 minuti (dipende dallo spessore della crepê).
Appena prenderà consistenza invece che girarla (come si fa normalmente per le crepe), adagiarvi sopra la fetta di prosciutto.
Spolverizzare con il formaggio grattugiato e sgusciare l’uovo: fare rapprendere l’albume, poi ripiegare i bordi della gallette verso l’interno e farla scivolare su un piatto da portata.
Salare, pepare e spolverizzate con erba cipollina tagliuzzata.