Gli ingredienti che occorrono sono soltanto due: albume e zucchero, anche se diversi sono i procedimenti per la sua preparazione.
Infatti, esistono ben 4 tipi di meringhe: la classica, quella svizzera, quella francese e, infine, quella all’italiana.
Quella francese si prepara con procedimento a freddo:
si mescolano gli albumi con parte dello zucchero e si montano con le fruste. Quando il composto si sarà raddoppiato, si aggiunge il resto dello zucchero.
La meringa svizzera si ottiene, invece, con un procedimento a caldo, ponendo gli albumi e lo zucchero in un tegame, e lo si riscalda ad una temperatura massima di 60°. Si trasferisce il tutto in planetaria e si azionano le fruste fino ad ottenere una meringa solida e compatta.
La meringa italiana, il procedimento prevede che si faccia “cuocere” lo zucchero per pastorizzare gli albumi: quindi, potrà essere consumata anche da subito.
Non è questa la ricetta per preparare le meringhette o gli spumoni, bensì è un tipo di meringa che costituisce la base per una serie di dolci freddi, come mousse, semifreddi, chibouste (è una crema composta da meringa, crema pasticcera, colla di pesce e un gusto a vostra scelta), tiramisù, etc.
Alcune ricette di semifreddi prevedono, inoltre, un’aggiunta di panna montata alla meringa: infatti, la percentuale di zucchero impedisce al semifreddo di ghiacciare e di essere nello stesso tempo di consistenza tale da essere mangiato col cucchiaino!
Prima di procedere con la ricetta, dovete avere l’accortezza di utilizzare albumi freschissimi e senza alcuna traccia di tuorli. Se, infatti, l’albume è stato contaminato con tracce di tuorli, va sostituito.
E ora vediamo come si prepara la meringa all’italiana!
Meringa all’Italiana, di Luca Montersino
Ingredienti per 750 g di meringa (io ho ridotto di un terzo le dosi):
e inoltre:
Procedimento:
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In una pentola aggiungere la prima dose di zucchero, poi l’acqua e senza toccare il composto mettere sul fuoco medio-alto fino ad ottenere uno sciroppo.
La temperatura dello sciroppo di zucchero dovrà essere di 121°C.Se c’è il termometro da cucina, sarà pronto quando farà tante bollicine (ci vorranno pochi minuti)
Nel frattempo, mettere gli albumi nella ciotola della planetaria e farli schiumare leggermente con la seconda dose di zucchero, senza montarli eccessivamente.
Quando lo sciroppo di zucchero sarà pronto, versarlo a filo nella ciotola della planetaria, rasente la parete della ciotola e continuare a montare gli albumi, aumentando la velocità della planetaria.Versare a filo lo sciroppo senza fermarsi e continuare a montare gli albumi fino a raffreddamento del composto (mi raccomando, versare lo sciroppo a filo lungo la parete dalla ciotola, senza toccare le fruste!).
Quando la meringa italiana sarà pronta, coprirla con pellicola e conservate in frigo fino al suo utilizzo.Montersino scrive che potrete congelare la meringa, disponendola su una teglia, livellatela con una spatola, copritela con un foglio di pellicola e conservatela nel freezer.
