Raschiare con un cucchiaio da minestra la pelle della milza, facendo uscire poca per volta la milza, che avrà la consistenza di una pappetta.
Raccoglierla tutta in una ciotolina.

Nel frattempo tritare finemente carota, sedano, prezzemolo, aglio e cipolla. Scaldare un cucchiaio abbondante di olio in un tegamino antiaderente e fare soffriggere lentamente tutte le ve
Quando sono ammorbidite aggiungere la milza e mescolare continuamente fino a che non diventa marrone scura, segno che è cotta.

A quel punto aggiungere un bicchiere di vino rosso e farlo ritirare tutto.
Aggiungere un po’ di passata di pomodoro per colorare di rosso la salsa.

Aggiungere i capperi tritati finissimi e dare la giusta sapidità al tutto.
Come per i crostini neri, non sarà il sale a dare la sapidità, ma la pasta di acciuga.
Aggiungerne quindi poco per volta, assaggiando ripetutamente per trovare il punto giusto.

Spalmare la salsa di milza su fette di pane toscano.

Guarnire i crostini con delle fettine di uovo sodo, che danno un bel contrasto cromatico ed aiutano ad ammorbidire il gusto forte e pungente della milza.