1. Preparare i Biscottini:

   Unire in una ciotola le due farine, il parmigiano, il burro freddo a pezzettini ed iniziare ad amalgamare, poi aggiungere il tuorlo, l’acqua e il sale, impastare rapidamente sino a formare un impasto liscio e omogeneo.
   Avvolgere il panetto in un foglio di pellicola trasparente e farlo riposare  in frigo per circa 1 ora.

   Passata l’ora, riprendere dal frigo la frolla e stenderla con un mattarello su un foglio di carta da forno e con l’aiuto di un coppa pasta formare circa 40 dischi di diametro 3 cm. Spennellare i bordi con del latte e ricoprirli con del sesamo bianco.
   Mettere i dischi di frolla in una teglia rivestita di carta da forno.
   Punzecchiare i dischi di pasta con una forchetta e infornare a 180° per circa 20/25 min.
   Una volta cotti farli raffreddare su una gratella.

Prepare le Bavaresine:

1. Mettere i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla.

   Mettere in un frullatore il sedano (mi raccomando le coste interne più tenere) e il cipollotto fatti a  pezzettini, l’erba cipollina e frullare sino a quando otterrete una purea liscia e omogenea.
   Mettere il composto in una padella e aggiungere l’acqua aggiustare di sale e fare riscaldare.
   Spegnere e aggiungere la gelatina al composto ancora caldo per farla sciogliere.
   Fare intiepidire e aggiungere lo yogurt, la ricotta e il succo di limone, aggiustare di sale e mescolare bene tutto il composto.

   Versare il composto in stampini in silicone di diametro cm 3 e mettere in frigo o meglio in freezer sino a quando non si solidificheranno.

   Una volta raffreddati i biscottini sformare sopra le bavaresini al sedano.
   Mettere sopra un gheriglio di noce un filo di erba cipollina e spolverizzare il tutto con del pepe.