Consiglio: preparare l’impasto la sera e lasciarlo tutta la notte.
Se vengono usate le mandorle intere, metteterle nel mixer insieme a metà dello zucchero a velo e tritarle molto finemente.
Trasferirle in una ciotola e tenerle da parte.
Usando invece la farina di mandorle sarà sufficiente metterla direttamente nella ciotola.
Mettere in un pentolino l’acqua con il restante zucchero a velo e farlo “velare” a calore moderato, lo zucchero deve completamente sciogliersi.

Nella ciotola con le mandorle tritate, unire l’amido di mais, il lievito, l’albume, la buccia di arancia grattugiata, l'essenza di mandorle  e un pizzichino di sale. 
Aggiungere l’acqua con lo zucchero.
Mescolare l’impasto dei ricciarelli benissimo fino ad ottenere una palla compatta.
Avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per circa 12 ore.

Riprendere l’impasto dei ricciarelli alle mandorle e trasferirli su un ripiano cosparso di zucchero a velo.
Lavorarlo fino ad ottenere un impasto morbido.
Staccare dei pezzettini da circa 20 grammi e dare la classica forma a rombo.
Passare i ricciarelli di Siena nello zucchero a velo e disporli sulla leccarda foderata di carta forno leggermente distanziati.

Fare cuocere i ricciarelli di Siena in forno statico, preriscaldato a 170° per 10/12 minuti, quando in superficie si formeranno le crepe vuol dire che sono pronti.

Non farli scurire troppo devono restare chiari, se appena tolti dal forno sembreranno molli ma è normale, da freddi si rapprenderanno.

Si conservano in una scatola per 3-4 giorni.