La sera prima.
Versare il latte in una pentola capiente, in ghisa o dal fondo spesso, e aggiungere il riso.

Cuocere il riso a fuoco molto basso, mescolando spesso con un cucchiaio di legno per almeno 40 minuti, in modo che il riso diventi cremoso e pian piano si disfi.
Alla fine della cottura il riso sarà molto morbido e cremoso, ma si potranno ancora distinguere i chicchi, anche se ben cotti.

Versare il riso in una ciotola, coprirlo con la pellicola trasparente in modo che non secchi e farlo raffreddare completamente prima di metterlo in frigo.

Il giorno dopo.
Aggiungere al riso completamente freddo i tuorli, lo zucchero, la buccia di limone grattata, il rum e la farina, mescolando per amalgamare il tutto.

Incorporare delicatamente le chiare montate a neve ben ferma.

Scaldare almeno 3 dita di olio in una padella per friggere.
Quando l’olio raggiunge 180°C versa l’impasto – che sarà abbastanza morbido – aiutandoti con due cucchiaini per dosarlo bene.
Fare frittelle non più grandi di una noce.

Girare le frittelline con due mestoli in legno o due forchette in modo che diventino dorate su tutti i lati e assumano una forma sferica.
Cuocere le frittelle in più volte, per circa 5 minuti ogni volta, e una volta pronte metterle in un piatto con qualche foglio di carta da cucina, in modo che questa assorba l’olio in eccesso.

Servirle calde cosparse con abbondante zucchero semolato.