Preparare la pastella delle crespelle.
Sbattere le uova con la farina e un pizzico di sale.
Cercare di schiacciare con una forchetta tutti i grumi di farina.
Versare il latte a filo e incorporarlo con una frusta.
Coprire la ciotola con la pellicola trasparente e metterla in frigo per circa un’ora.

Ora passiamo al ripieno.
Lavare gli spinaci e raccoglierli in una padella capiente.
Versare qualche cucchiaio di acqua, coprire e cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti, o fino a che il vapore non ha cotto gli spinaci.

Strizzare gli spinaci per rimuovere l’acqua in eccesso e tritarli con un coltello.

In una padella scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio tritato a fiamma bassa.
Quando l’aglio comincia a sfrigolare dolcemente, aggiungetre gli spinaci e farli rosolare per 2 o 3 minuti fino a quando non sono ben asciutti e saporiti.
Metterli da parte e lasciarli raffreddare.

Quando gli spinaci sono freddi, metterli in una ciotola e aggiungere la ricotta, il pecorino grattato, un pizzico di noce moscata e regolare sale.
Mescolare con una forchetta fino ad avere un ripieno dove il bianco della ricotta e il verde degli spinaci sono ben bilanciati.
Assaggiarlo: dovrebbe avere un leggero sentore di noce moscata e essere abbastanza saporito grazie al formaggio e al sale.
Dovesse essere ancora troppo insipido, aggiunger altro formaggio grattato.

Sbattere un uovo e aggiungerlo al ripieno, poi metterlo da parte.

Preparare ora le crespelle.
Scaldare una padellina antiaderente di circa 20 cm di diametro e ungerla leggermente con olio.

Versare la pastella delle crespelle nella padellina, ruotarla per spandere la pastella e coprire il fondo con uno strato sottile.
Cuocere le crespelle a fuoco medio per 2 – 3 minuti, finché i bordi della crespella non diventano dorati, a questo punto rivoltarla con una spatola e cuocere anche l’altro lato per un minuto.

Spostare la prima crespella su un piatto e preparare la seconda.
Ne dovrebbero venire 8.

Preparare ora la besciamella, facendo sciogliere il burro in un tegamino. Quando è sciolto, aggiungere la farina e mescolare con una frusta per qualche minuto in modo che si tosti e perda il sentore di crudo.
Aggiungere poi il latte freddo a filo, continuando a mescolare per evitare i grumi.

Lasciare cuocere qualche minuto o finché non si assoda e regolare di sale e noce moscata.

Scaldate il forno a 200°C.

Spalmare ogni crespella con il ripieno di spinaci e ricotta: arrotolarli come un cannellone o piegarli in quattro, come un fazzoletto.

Disporre le crespelle leggermente sovrapposte in una teglia precedentemente spalmata con qualche cucchiaio di besciamella.

Versare il resto della besciamella sulle crespelle, sporcare la superficie con qualche cucchiaio di passata di pomodoro, spolverarle di pecorino grattato e ungerle con un filo d’olio.

Abbassare la temperatura del forno a 180°C e cuocere le crespelle per circa 20 minuti, o fino a che non sono dorate, con la besciamella che borbotta ai lati.

Mangiare le crespelle calda appena sfornate o, meglio ancora, scaldarle il giorno successivo con un goccio di latte.