Massaggiare l’arista con il sale e il pepe nero appena macinato per insaporirla.

Stendere qualche fetta di prosciutto su un tagliere, adagiarci sopra qualche fettina di pera sbucciata e tagliata sottile e qualche fettina di pecorino, tagliato altrettanto sottile.

Sopra metterci l’arista.
Mettere un po’ di pere e pecorino anche sopra all’arista, poi richiudere le fette di prosciutto per foderare bene il pezzo di maiale, e finire con il resto del prosciutto.

Legare l’arista con lo spago da macellaio per assicurare bene il prosciutto e renderla compatta: così cuocerà in maniera più uniforme.

Coprire di olio il fondo di una pentola in ghisa e scaldarlo a fuoco medio. Quando l’olio è caldo mettere l’arista nel tegame e farla cuocere su ogni lato finché il prosciutto non è ben dorato.
Girare l’arista con attenzione con due spatole di legno, in questo modo non si buca la carne evitando che fuoriescano i succhi che servono a renderla morbida e saporita.

Quando l’arista è dorata su ogni lato, anche quelli senza prosciutto, versare il vino bianco, farlo sfumare e coprire la pentola con un coperchio.

Spostare l’arista a fuoco medio basso e farla cuocere per circa 25 minuti coperta.

Una volta cotta fare riposare l’arista per almeno mezzora nella pentola o avvolta nella carta stagnola prima di affettarla: così facendo i succhi della carne si rapprenderanno, lasciandola morbida e saporita.