Mescolare la farina 0 e la farina di castagne su una superficie di lavoro in legno.
Aggiungere un pizzico di sale e un cucchiaio di olio.
Versare a poco a poco l’acqua, lavorando la farina con la punta delle dita.
Quando la consistenza è briciolosa, cominciare a impastate con le mani.
Continuare a impastare, più si impasta e più si formerà glutine, dando resistenza alle sfoglie di pasta.
Il movimento è di polso: spingere in avanti la pasta, poi riprenderla, piegarla sopra, e di nuovo allungatela.
Quando la palla di pasta sarà liscia, vellutata e non più appiccicosa, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Dopo i 30 minuti di riposo, stendere la pasta fino a che non otterrete una sfoglia molto sottile, larga e regolare.

Lasciarla asciugare sulla spianatoia spolverata di farina di semola per circa 20 minuti, fino a che non sarà più appiccicosa, poi tagliarla a losanghe con una rotella da pizza o un coltello molto affilato.

Potete consumare le lasagne subito o farle seccare completamente e conservarle in un sacchetto di carta per mesi: non avendo uovo al loro interno si manterranno perfettamente.

Cuocere le lasagne di farina di castagne in acqua bollente salata per pochissimi minuti, poi scolarle al dente e preparate il sugo.

Frullare le noci con uno spicchio di aglio, la panna, un pizzicotto di sale e un ramaiolo di acqua della pasta.
Condirci la pasta e finire con una generosa spolverata di parmigiano e qualche gheriglio di noce spezzettato.