per 100 gr di prodotto:

Calorie	71
Proteine	17 g
Lipidi	0.3 g
Glucidi	–
Fibre	–
Vitamine	A, B, PP
Minerali	Sodio,Potassio,Calcio,Ferro,Fosforo

Può superare il metro di lunghezza e pesare anche 50 kg.
Ha il corpo allungato, colore grigio o verde bruno sul dorso, bianco sul ventre.

Si pesca da settembre a maggio, periodo in cui è facile trovarlo fresco in commercio.
Il merluzzo di grandi dimensioni, ( può arrivare a una lunghezza di 1,70 cm e pesare fino a 40-45 kg. ) è diffuso nell’Atlantico settentrionale, nel Mare del Nord e nel Mar Baltico, oltre che fresco, può essere venduto anche salato ( BACCALA’ ) o essiccato ( STOCCAFISSO ).
E’ venduo a filetti o in tranco lavorati direttamente sul luogo di pesca.
Quelli di piccole dimensioni ( NASELLI ) sono in commercio anche interi e provengono al Mediterraneo.

La carne deve essere bianca, compatta e non deve emanare odori sgradevoli.

Caratterizzato da una carne soda e magra, si presta a essere cucinato in molti modi.

Il merluzzo fresco và consumato entro 1 giorno dall’acquisto e tenuto in frigo fino al momento dell’uso.
E’ molto diffuso anche surgelato.

E’ indicato nelle diete dimagranti e in convalescenza.

Molto apprezzato per il contenuto di vitamine ( A e D ) è l’olio di fegato di merluzzo.

Stoccafisso / Baccalà

Stoccafisso :

per 100 gr di prodotto:

Calorie	330
Proteine	79 gr
Calcio	100 mg
Ferro	2.5 mg
Lipidi	1.4 gr
Fibre	–
Vitamine	ALTO CONTENUTO
Minerali	ALTO CONTENUTO

Entrambi sono il risultato della lavorazione del merluzzo, pescato nelle acque gelide della Norvegia.
Le prime fasi di lavorazione sono identiche sia per lo stoccafisso che per il baccalà.
Il pesce viene dissanguato appena pescato, decapitato e sventrato.
L’eliminazione di tutto il sangue è fondamentale per garantire una carne bianca al prodotto finito.
Anche il taglio del ventre e della testa sono due momenti critici nel processo di lavorazione.
Poi il merluzzo viene sciacquato/lavato abbondantemente in acqua corrente pulita per garantire la massima igiene.
Da questo momento in poi i processi di lavorazione per ottenere stoccafisso e baccalà si differenziano.

La produzione dello stoccafisso è sempre rimasta uguale nel corso dei secoli.
I pesci vengono legati insieme per la coda , poi trasferiti sugli essiccatoi ( rastrelliere) dove con l’aiuto del sole e del vento artico cominciano il processo di essiccazione naturale.
Restano inalterate così le qualità nutritive, un chilo di stocafisso equivale a 5 chili di pesce fresco.
Il processo di essiccazione duira circa tre mesi a seconda delle condizioni climatiche e delle dimensioni dei pesci.
La produzione dello stoccafisso inizia verso la fine di febbraio e finisce ad aprile, che è anche il periodo ideale per il processo di esiccazione.
Normalmente lo stoccafisso è pronto per essere raccolto alla metà di giugno, quando viene trasportato in magazzino per un’ulteriore essiccazione.
Ha un alto contenuto di vitamine e minerali. 100 gr di stoccafisso contengono; 79 gr di proteine, 100 mg di calcio, 2,5 mg di ferro, 1.4 gr di grassi e 330 Kcalorie.
Per preparare lo stoccafisso alla cottura, è necessaro tenerlo a bagno in acqua fredda per 5/6 giorni, cambiando l’acqua ogni 24 ore.
Alla fine lo stoccafisso avrà aumentato il suo peso di circa 3-4 volte.

Il baccalà è passato a metodi di essiccazione più avanzati, pur seguendo principi di conservazione antichi.
Questi processi di conservazione sono sotto stretto controllo di qualità dal sistema di controlo del maggiore produttore di Stoccafisso e baccalà: la Norvegia, al fine di assicurare la completa aderenza alle normative.
Dopo che il pesce è stato dissanguato, tagliato, decapitato e pulito, viene sventrato fino alla coda e due terzi della spina dorsale viene tolta per favorire l’assorbimento del sale.
Si avvia al processo di salatura, messo in vasche a strati con acqua salata. Questa fase dura circa 3 settimane. Il pesce viene considerato pronto quando il contenuto di sale supera il 18%.
La produzione del baccalà viene fatta in tutti i periodi dell’anno in quanto è indipendente dalle condizioni atmosferiche e la materia prima è disponibile tutto l’anno.
Il baccalà salato viene venduto sia intero che a filetti.
Per preparare il baccalà alla cottura, è necessario tagliarlo a pezzi più piccoli, poi tenerlo a bagno in acqua fredda per 24/48 ore a seconda delle dimensioni, cambiando l’acqua spesso.
Il tempo di ammollo in acqua può essere fino a 5 giorni, dipende dai gusti.

Baccalà Secco; Il baccalà salato viene lavato in acqua corrente pulita, pulito nuovamente e messo ad essiccare in tunnel dove resterà per un tempo che può variare da due giorni a una settimana al massimo in base alla grandezza e alla quantità di pesce presente nel tunnel ad una temperatura compresa tra 20° e i 25 °.
Viene venduto sia intero che a filetti.

Dopo averli ammollati, sia il baccalà che lo stoccafisso, possono essere congelati.

Sia lo stoccafisso, sia il baccalà, hanno le carni a più basso contenuto di grasso.
Una buona qualità e quantità di proteine.
Sono ricchi di vitamine, come la B12, importante per il sistema nervoso.
Contengono sali minerali, come il selenio, importante per la protezione delle menbrane cellulari contro i danni provocati dall’ossidazione e anche potassio e sodio, elementi fondamentali per il giusto equilibrio dei fluidi corporei.
Sia lo stoccafisso, sia il baccalà possono accompagnare piatti di riso o di pasta, di polenta o di patate mantenendo un’alta digeribilità.

Merluzzetto Giallo

E’ un pesce della famiglia dei merluzzi, conosciuto anche con il nome di BUSBANA, nelle Marche.
E’ tondeggiante, ha tre pinne dorsali, due anali e una pizza codale con orlo posteriore dritto o concavo. Ha muso breve e un barbbiglio sulla mandibola.
Il dorso è grigio bruno dai riflessi bronzei, i finachi argentei e il ventre bianco.
E’ lungo tra i 20 e i 30 cm.
Ci sono specie simili con cui è bene non confonderlo, il merlano che ha la stessa colorazione ma il barbiglio molto piccolo e la seconda e terza pizza dorsale distaccate fra loro e il potassolo più snello, senza barbiglio e con tutte e tre le pinne dorsali ben distanziati.
Si muove tra i fondali sabbiosi e fangosi, in branchi a caccia di piccoli crostacei.
Presente in tutto il Mediterraneo occidentale, nei nostri mari è molto comune in Adriatico dove viene pescato con reti a strascico.
E’ una specie con carni poco saporite e di modesto valore commerciale.