Brasare è un termine che indica il tipo di cottura di un cibo in un recipiente ermeticamente chiuso e con una modesta quantità di liquido.
Quest’ultimo e il vapore che si forma nel recipiente consentono una cottura lenta mediante la quale viene esaltato tutto il sapore del cibo.
Brasare deriva da brace e risale ai tempi in cui si cucinava sul fuoco del camino, mettendo la pentola ben chiusa sulla brace e aggiungendo brace anche sul coperchio.

La brasatura prevede una base di soffritto nel quale si fa insaporire l’alimento e l’aggiunta poi di vino o brodo e di pomodoro.
La carne andrebbe lardellata in modo che acquisti maggiore tenerezza.
Il recipiente ideale per brasare è quello, pesante, in ghisa, ma lo si può anche sostituire con una casseruola di coccio o di acciaio inossidabile dal fondo spesso.
L’importante è che il recipiente sia di dimensioni poco più grandi del volume dell’alimento da cuocere in modo che questo sia a stretto contatto con le verdure del soffritto e ben immerso nel liquido di cottura.

La brasatura originale è quella lunga ed è riservata a pezzi di carne rossa di notevoli dimensioni, mentre la brasatura veloce è il metodo migliore per cuocere carne rossa tenera e pollame. 

La carne brasata, viene inizialmente rosolata e continua la lunga cottura nei liquidi aggiunti (mai abbondanti, cosa che invece succede negli stracotti).

Differenza tra stufato e brasato

La differenza fra questi due metodi di cottura consiste nella quantità di liquido in cui vengono cotti gli ingredienti.
Lo stufato si ottiene dopo lunga e lenta ebollizione in casseruola coperta, utilizzando vino, in quantità tale da coprire la carne.
Il brasato richiede anche verdure, erbe, pomodori, e il liquido utilizzato non deve coprire più della metà della carne da cuocere.

La Brasiera

La brasiera è la pentola pensata ad hoc per la cottura brasata.
È adatta ad essere usata in forno, ha forma ovale o rettangolare e coperchio a scatola.
Il nome deriva dalla parola brace: una volta infatti la brasatura degli alimenti si eseguiva ponendo le braci sia sotto la pentola sia sul coperchio, in modo da avere una cottura perfetta grazie alla diffusione uniforme del calore.

Brasare, un passaggio importantissimo

Uno degli errori che più spesso si commettono nel cucinare questo piatto è mettere sul fuoco la carne con le verdure e il vino, senza che prima si sia fatta rosolare. Questo passaggio, fondamentale, serve per racchiudere all’interno del pezzo di manzo i succhi che mantengono la carne tenera e morbida, nonostante la lunga cottura. In questo modo la carne si scioglierà quasi in bocca, senza perdere gusto e sapore.

La marinatura per arricchire il gusto

Un altro passaggio fondamentale è la lunga marinatura della carne nel vino, verdure e spezie.
Dodici ore sono il tempo necessario perché gli aromi di verdure e vino, oltre alle spezie, arricchiscano il gusto della carne.
La marinatura non va poi gettata ma utilizzata per cuocere il brasato.

Gli alimenti da brasare

La brasatura è una tecnica di cottura adatta a carne, pesce e verdure.
Generalmente i polli e pesci vengono brasati interi, la carne in grossi pezzi, mai superiori ai quattro chili.
Per quanto riguarda la carne, sono adatti i tagli di spalla del vitello e del manzo, la sottofesa e i tagli ricchi di tessuto connettivo.
La brasatura si effettua sia su selvaggina da pelo (cinghiale, daino, cervo e capriolo) sia da piuma, su esemplari adulti.
Sono indicati pesci di grandi dimensioni come salmone, storione, lucci, branzino, cernia, pesce spada e tonno, tenendo presente che il pesce non deve essere precedentemente rosolato ma subito adagiato su verdure con fondo di cottura. Le verdure più adatte, disposte su teglia unta con poco brodo o vino e cotte coperte, sono porri, indivia, zucca, finocchi, carciofi, patate, sedano, carote, cardi, insalata belga, scarola, riccia.

Quale carne scegliere per il brasato

il tipo di carne:

indubbiamente quella di manzo.
Quella di vitello, tenera e succosa, è meglio indicata per cotture veloci per apprezzarne la freschezza e la delicatezza. Quella di vitellone invece, più soda e meno saporita, diventa perfetta per gli stracotti e i lessi.
Per quanto riguarda il taglio si preferisce quello che ha un buon rapporto tra carne e massa grassa, compreso il tessuto connettivo.
Queste parti molli infatti migliorano la qualità della carne che a fine cottura resta morbida e succosa.
Per questo motivo il taglio più indicato è indubbiamente il cappello del prete.

Come prima cosa bisogna verificare se sia necessario lardellare il pezzo di carne.
Se la carne da brasare, ad esempio un taglio di bue, è troppo magra, si può risolvere il problema picchiettandone la superficie con lardo, o effettuando delle incisioni al centro del pezzo per infilare strisce di lardo e pancetta già trattate con spezie, pepe o aglio e prezzemolo.
Successivamente si deve steccare e legare la carne e, dove la ricetta lo contempli, marinare in vino o verdure.
Poi la carne va sgocciolata, asciugata, salata, pepata e rosolata a fuoco vivo in grasso caldo.
A questo punto si aggiunge la verdura e si continua a rosolare.
Il concentrato di pomodoro va messo solo se non si sta brasando carne bianca.
Bagnare con vino, e poi con il fondo di cottura, coprendo la carne per metà.
Ora infornare con un coperchio, cuocendo lentamente (tra le due e le quattro ore) e rigirando la carne.
Infine affettare e servire con abbondante salsa, che viene preparata col fondo di cottura sgrassato.

Per il brasato occorre scegliere un pezzo di carne ricavato dal muscolo di spalla o coscia, perché questi tagli contengono la giusta quantità di grasso e di nervature, fondamentali perché la carne in cottura si mantenga morbida e tenera. Noce, pesce o cappello da prete sono in genere i tagli che vengono utilizzati per il brasato.

Ecco tutti i passaggi per brasare:

• Procurarsi un pezzo di carne di circa 800 gr, lardellarlo o marinarlo;
• Rosolare la carne in olio o burro per 12 minuti, decidendo in anticipo se infarinarla prima o meno.
• Mettere la carne in tegame con poco liquido (vino rosso o marinatura filtrata) e cuocere a fuoco basso con coperchio. Se la brasatura è in forno non superate mai i 130°C.
• Quando il liquido sfuma, integrarlo con altro liquido (acqua, brodo di carne, vino).
  Cuocere per circa 3 ore.