Tagliare i formaggi a piccoli cubetti, tenendoli separati fra loro.
Portare a ebollizione 6 dl di acqua salata e rovesciarvi a pioggia la farina, mescolando con una frusta.
Lasciare cuocere per circa un'ora, su fuoco molto basso, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno.
Togliere dal fuoco e incorporare alla polenta metà del burro e del parmigiano.
Rovesciare la polenta sul piano di lavoro leggermente unto di olio e lasciarla intiepidire.
Quando sarà tiepida, ma non troppo indurita, tagliara a pezzetti e formare delle palline grandi come una noce.
Suddividere le palline in 3 gruppi e introdurre in una parte i dadini di fontina, nella seconda i dadini di mozzarella e nella terza quelli di Taleggio.
Distribuire gli arancini di polenta su 4 fogli di carta da forno, mescolando i diversi gusti, spennellarli con il rimanente burro fatto fondere con la salvia, insaporirli con una manciata di pepe e chiudere i cartocci.
Passarli in forno già caldo a 180 °C. per 5-6', aprire i cartocci e tenerli per 2 minuti sotto il grill acceso.
Servire subito.