Il Buristo come la soppressata è un insaccato di carne e sangue di maiale cotto tipico della Toscana.
La zona ideale per assaggiare il vero buristo è la provincia di Siena, dove la tradizione di questo salume toscano è perpetuata da diverse macellerie e salumerie a conduzione familiare.
Il buristo è insaccato nello stomaco del suino, per questo ha una forma irregolare per un peso che supera normalmente il chilo e mezzo.
Si ottiene con FRATTAGLIE, disossando tutte le parti della testa del maiale messe a bollire in un gran pentolone con limoni, bucce d’arancia, salvia, aglio, sale e pepe.
Alle parti disossate e macinate vengono aggiunti dei lardelli di grasso tagliati a cubetti ed il sangue filtrato.
Il tutto vien di nuovo insaccato e bollito di nuovo per compattare il sangue e il grasso con il resto.
Una volta pulite le facciamo bollire per tre ore in un grande pentolone, una volta cotta viene trasferita in un grande recipiente e tagliata al coltello in piccoli pezzi aggiungendo sale, pepe, spezie, aglio, aromi naturali e sangue di maiale.
Dopo aver girato l’impasto viene insaccato nel budello naturale chiamato “BONZOLINA” e fatto bollire per un’ora nell’acqua dove in precedenza è stato cotto. Una volta cotto lo mettiamo a raffreddare, il suo sapore e molto deciso e saporito in bocca è morbido.
Questo insaccato viene fatto nelle stagioni più fresche, quali autunno e inverno e parte di primavera.
Da Maggio a Settembre viene sospesa la produzione.
La ricetta del Buristo senese prevede anche che sia aggiunto all’impasto uva sultanina, pinoli ed una maggior quantità di sangue.
Il buristo viene consumato fresco, a volte ancora tiepido.
Sicuramente ottima in mezzo a due fette di pane toscano non salato.
Ottimo anche scaldato su una padellina per ¾ minuti.
Si può consumare sia caldo che freddo, cotto alla brace o bollito, aggiunto alla polenta.
Prodotto in esigue quantità, diventa sempre più difficile da trovare; può essere ancora reperito nel sud della Toscana, durante i mesi invernali.
Il buristo si può trovare più facilmente tra le provincie di Firenze e Siena.
