Preparare un brodo lessando per 30' il sedano, la cipolla, la carota in un litro di acqua.
Al termine filtrare e salare.
Sciacquare le lenticchie e lessarle per 45' nel brodo appena preparato, scolarle e mettere in una terrina.
Emulsionare l'olio, il cipollotto tritato, due cucchiai di aceto, un cucchiaino di senape, sale e pepe in grani.
Coprire le lenticchie lessate con metà di questo liquido e lasciarle marinare.
Bagnare le fette di anguilla affumicata con l'atra metà del liquido e lasciare marinare per 20'.
Servire l'anguilla a temperatura ambiente su un letto di lenticchie con anelli di cipolla e soncino.