Lavare le bietole, tagliarle a listarelle e soffriggere insieme alla cipolla tritata e a olio.
Lascire evaporare tutta l'acqua.
Amalgamare in una ciotola le bietole, il formaggio, l'uovo, la scorza grattugiata dell' arancia e un pizzico di noce moscata.
Refolare di sale e riempire la sfoglia, preparata come al solito, formando degli agnolotti.
Fare appassire a fuoco dolce la scorza di 1/2 arancia tagliata a listarelle e senza la parte bianca interna in una padella con abbondante burro.
Tuffare gli agnolotti in acqua bollente con le foglie di menta e cuocere per 10'.
Scolarli e condirli nei piatti con il burro all' arancia.