1. Fare il ragù

   Tritare finemente sedano carota e cipolla, e lasciarli soffriggere in olio extra vergine a fuoco basso per 15 minuti.

   Aggiungere le carni macinate e far insaporire per almeno 10 minuti nel soffritto.
   Aggiungere la foglia d’alloro e i pelati, precedentemente spezzettati, e far cuocere a fuoco lentissimo.
   Quando il ragù si sarà ritirato salare per bene, e aggiungere il latte e un goccio d’acqua per renderlo più morbido, ed ultimare la cottura.
   In tutto dovrà cuocere circa 2 ore e mezza.

2. fare il ripieno:

   Cuocere le bietoline, precedentemente mondate e lavate, in una padella antiaderente ampia con un goccio d’olio e uno spicchio d’aglio.
   Quando risultano ben cotte, rimuovere l’aglio, e scolare le biete dal liquido in eccesso, strizzandole bene.
   Tritarle grossolanamente e mettere da parte.

   Scottare in pochissimo olio le carni trite, solo per qualche minuto senza farle indurire troppo.
   Lasciarle raffreddare in una ciotola.

   Tritare finemente la mortadella e mescolarla alle carni scottate in padella. Se si dispone di un tritacarne, passare 2/3 di carne e mortadella per ottenere un composto più omogeneo.
   In alternativa lavorare a mano aiutandosi con una forchetta.

   Unire la bieta, il parmigiano e il pecorino grattugiati, il pane (ammollato e ben strizzato) e insaporire con sale, pepe, noce moscata e abbondante pepolino (timo serpillo).
   Per ultimo aggiungere le uova.

3. fare la pasta:

   Disporre la farina a fontana e iniziare ad incorporare poco a poco l’acqua.
   Il peso dell’acqua è solo indicativo, può variare molto da farina a farina.
   Si procede quindi aggiungendone poco alla volta alla farina fino a formare una palla di impasto liscia ed omogenea.
   Coprire con della pellicola e far riposare a temperatura ambiente per mezz’ora.

   Aiutandosi con una macchina della pasta, stendere l’impasto non troppo sottile (io arrivo al penultimo livello della macchina).
   Ricavare da ogni sfoglia di pasta dei cerchi di circa 6 cm, in cui metteremo un cucchiaino di ripieno.
   Mi raccomando, i tordelli sono dei ravioli panciuti, il ripieno deve essere abbondante!
   Chiudere il raviolo a mezzaluna e sigillare con i rebbi di una forchetta.

   Procedere fino ad esaurimento del ripieno.

   Cuocere i tordelli in acqua bollente salata per circa 5-6 minuti (assaggiarli, i tempi di cottura possono variare!) e condire con ragù abbondante.

Versione 2

1. In una casseruola fare rosolare con l’olio gli odori, quando cominceranno ad appassire aggiungere le carni, quando queste ultime saranno ben dorate sfumare con un bicchiere di vino e una volta evaporato aggiungere un mestolo di brodo lasciando cuocere a fuoco lento fino a quando il sugo sia ristretto, quindi passare il tutto al tritacarne.
   Mettere il composto in una capace terrina ed unirvi la bietola, il pane bagnato nel latte e sbriciolato, un pizzico di pecorino, uno di noce moscata, uno di sale, quindi amalgamare il tutto perfettamente.

   Tirare la sfoglia sottile a mano o con l’apposita macchina per la pasta, ricavarne delle strisce larghe circa 10 cm e mettere su di esse delle palline di ripieno ad intervalli regolari.
   Con un coppapasta di forma rotonda ritagliare la pasta e ripiegarla sul ripieno a formare delle mezzelune e sigillate i bordi con i rebbi di una forchetta.
   Cuocere i tordelli in abbondante acqua salata e scolarli circa 1 minuto dopo che saranno venuti a galla.