Pulire i funghi dalle impurità, e caso mai sciacquarli velocemente sotto l’acqua corrente, poi sistemarli su un canovaccio rivestito di scottex. Ripetete l’operazione finché i finferli non sono puliti.
Nel caso fossero grandi divideteli in 2 o in 4.

Scaldare nella padella l’olio, la salsiccia sbriciolata, l’aglio schiacciato in camicia e la nepetella.
Aggiungere i finferli, mescolare, e fare rosolare per 10 minuti circa.
Salare se ce n’è bisogno e pepare.
Aggiungere la salsa al pomodoro e continuare la cottura fino a che il sugo non si sarà addensato e ritirato.
Rimuovere il rametto di nepetella, l’aglio ed aggiustare di sale e pepe.

Cominciare anche a cucinare i matuffi.
Mettere sul fuoco un tegame con 750 ml d’acqua.
Appena bolle salare col sale grosso, aggiungere e versarvi le due farine setacciate.
Mescolare la polenta spesso, con un mestolo o con una frusta robusta. Dovrà addensarsi ed è pronta non appena raggiunge una texture morbida. Ci vorrà circa mezz’ ora.

Prendere delle fondine, preferibilmente riscaldare, e mettere un mestolo di sugo sul fondo di ognuna.
Versarvi sopra uno strato di polenta.
Collocare sopra la polenta morbida un’altra mestolata di condimento.
Poi un altro strato di polenta.
Continuare a stratificare così fino all’orlo della fondina.
Finire con l’ennesima mestolata abbondante di salsa ed una generosa spolverata di formaggio grattugiato ed i Matuffi con Finferli e Salsiccia sono pronti!
Servire caldissimi!