ricetta 1 con la biga
ricetta 2 con lievito madre
Il Pane toscano nel 2014 ha ricevuto la certificazione DOP, grazie alle sue caratteristiche uniche, la più famosa come già detto, il sapore sciocco, ma non ispido, e questo grazie ai grani utilizzati ed al lievito madre.
La figura del mugnaio e quella del fornaio hanno sempre avuto un ruolo rilevante anche nell’organigramma sociale della Toscana.La stessa profonda religiosità del contadino toscano è permeata di simboli che si rifanno al grano e al pane, fino ad attribuirgli virtù terapeutiche. Un antico proverbio dice: “pane di buon grano tiene il medico lontano”.
Caratteristiche:Il Pane Toscano a Lievitazione Naturale è ottenuto dalla panificazione di farina di frumento tenero toscano, di tipo “0” che durante la macerazione mantiene il germe di grano (ormai scomparso nelle farine comuni), lievito naturale ed acqua. Nell’impasto e nella lievitazione del Pane Toscano Dop, non vengono aggiunti additivi o coadiuvanti tecnologici di varia natura.
Il grano tenero di tipo “0“, essendo coltivato in diversi territori della toscana, presenta caratteristiche qualitative diverse. Miscelando differenti partite di grano è possibile ottenere una materia prima equilibrata con caratteristiche idonee alla panificazione ed il giusto quantitativo di glutine.Il Pane Toscano DOP ha varie forme che possono essere: rettangolare, rotonda, oppure ovoidale. Il peso solitamente è di 500 gr (anche se oggi giorno le pezzature sono di diverso tipo) e la forma ha uno spessore che va dai 5 ai 10 cm.
Il profumo primario del Pane Toscano Dop è quello di nocciola tostata e il sapore è sciocco ma non insipido poiché i tipi di grano usati, insieme al lievito madre, gli donano un sapore unico nonostante la mancanza di sale.La crosta è friabile e croccante di colore dorato, mentre la mollica è morbida, alveolata in maniera non regolare, caratterizzata dal colore bianco e bianco-avorio.
Il famoso pane “sciapo” toscano è un accompagnamento ideale a salumi saporiti, formaggi ed è ottimo per le bruschette.La preparazione del pane toscano richiede due giorni, ma tutto questo lavoro sarà ripagato da una buona fetta con dell’olio extravergine e un po’ di sale.
servito come:La regina dell’antipasto è la bruschetta, pane abbrustolito in due diverse versioni:
- Nella più semplice detta anche fettunta si struscia il pane con l’aglio e si condisce con olio extravergine di oliva sale e pepe;Nell’altra si aggiunge il pomodoro maturo tagliato a pezzi piccolissimi e qualche foglia di basilico.
L’antipasto toscano non è però ancora finito, di sicuro ci saranno almeno tre o quattro tipi di “crostini”: fette di pane abbrustolite ed accompagnate da salsine varie.
Quindi, sia che decidiate di offrire ai vostri amici un buffet fatto solo di antipasti toscani e zuppe, oppure un secondo saporito con i fagioli bianchi all’olio… qualunque cosa cucinerete non sarà una vera cucina toscana senza il pane.Due impasti, per un pane più buono
Preparare il pane in casa presuppone la disponibilità di tempo per la preparazione dell’impasto e per la lievitazione, necessaria per ottenere un pane a regola d’arte. Per il pane toscano vi consigliamo di preparare per prima cosa una biga, un impasto “a metodo indiretto”, fatto di farina, acqua e lievito, che si deve lasciare lievitare a lungo e poi unire agli altri ingredienti. Usare una biga per preparare un pane significa ottenere un prodotto più morbido e più digeribile, più profumato e che può durare più a lungo.
Setacciare la farina, un gesto importantissimo
Qualunque sia il pane che volete preparare e qualunque sia la farina che vi serve, non dimenticatevi di setacciarla prima di aggiungerla agli altri ingredienti. Questo gesto, facile e veloce, è importantissimo per la riuscita del vostro lavoro. Molto spesso i pacchi di farina infatti sono impilati uno sopra l’altro, schiacciati e privati dell’aria, così importante per creare un impasto omogeneo. Per questo motivo, prima di utilizzarla, setacciatela: in questo modo la farina incamererà nuovamente l’aria e impastare sarà più semplice.
Pane Toscano
Pane e Panini, Filoncini... Baguette
Pane, Pizze, Focacce, e... Sfoglie
Pane, Schiacciata tipico Toscana
Toscana
Dosi: 500 gr di pane > la biga va preparata la sera precedente!!
Ingredienti ricetta 1 con lievito di birra — LA BIGA (cioè una sorta di lievito naturale già maturato che verrà utilizzato per far lievitare il panetto di pane:
Impasto:
Ingredienti ricetta 2 con lievito madre:
Procedimento:
LA BIGA
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Preparare la biga la sera prima sciogliendo il lievito nell’acqua e aggiungendolo alla farina fino a ottenere un bel panetto.
Mettere in una ciotola di vetro o ceramica, coprire con la pellicola e lasciare riposare per almeno 12 ore.Il giorno dopo fare la biga in piccoli pezzi e scioglierla con l’acqua poi aggiungere il tutto alla farina impastando bene con le mani fino a formare una palla bella liscia.
Coprire con un panno umido e fare riposare per circa 3 ore in un luogo caldo.
Passato questo tempo la palla dovrà essere raddopiata di dimensioni,
Trascorso questo tempo prendere l’impasto, farne un filone, piegarlo in due e arrotolatelo su se stesso.
Appoggiarlo su un telo infarinato, spolverarlo con un poco di farina e lasciarlo lievitare ancora un’ora, un’ora e mezza.A questo punto il pane deve aver assunto la forma ben gonfia del classico filone toscano, incidere la superficie con un coltellino affilato.
Prendere la teglia, metterci sopra il pane cercando di maneggiarlo il meno possibile e infornare nel forno preriscaldato a circa 230 gradi per 15 minuti aggiungendo un pentolino di acqua bollente.Togliere il pentolino.
Abbassare a questo punto il forno a 180° e lasciare cuocere ancora per 40/45 minuti.
Una volta cotto, sfornare e lasciare riposare il pane toscano 15 minuti prima di tagliarlo.
ricetta 2 con lievito madre:
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Impastare 100 gr di farina “0” con 50/60 ml di acqua tiepida aggiungere 10 gr di lievito di birra o in alternativa se lo avete a disposizione, 25 gr di lievito madre.
Creare una pagnotta compatta, metterla in un ciottolo e coprire il tutto con un canovaccio.
Lasciare lievitare a temperatura ambiente per 12 ore.
I tempi di lievitazione sono molto importanti per ottenere un buon pane toscano, quindi fare molta attenzione a questa fase della preparazione.Quando la lievitazione è pronta, aggiungere all’impasto 400 gr di farina, 250ml di acqua, lo zucchero, il lievito naturale e cominciare ad impastare con forza fino a che non si ottiene un impasto compatto ed elastico, soffice e che non risulta appiccicoso.
Prendere un panno e cospargerlo di farina e metterci l’impasto cercando di creare una forma allungata e poi avvolgerlo.Lasciare riposare il tutto per circa due ore.
Passate le due ore prendere la pagnotta dal panno e metterla in una teglia cosparsa di farina e fare cuocere il tutto in forno a 220°.
E’ importante che il forno sia già a temperatura quando mettete l’impasto a cuocere.
La cottura andrà fatta in due parti, prima fate cuocere per circa 20 minuti mettendo in forno anche un ciottolo con dell’acqua, poi levare il ciottolo dal forno e abbassare la temperatura a 180° e fare cuocere per altri 30 minuti circa.Per capire quando la cottura sarà effettivamente terminata, la crosta del pane dovrà essere marrone chiaro, appurato ciò, spengenre il forno e lasciare riposare il pane nel forno per 10, 15 minuti. Si otterrà così una crosta croccante e gustosa.
