In una pentola di terracotta fare scaldare l’olio di oliva.
Aggiungere carota, cipolla e sedano tagliati non troppo finemente a tocchetti.
Aggiungere un trito di rosmarino e le foglie intere di salvia.
Fare insaporire bene il soffritto.

Aggiungere la salamella sgranata e fare cuocere per farle rilasciare bene i grassi.
Appena cotta, aggiungete la carne di manzo e fare insaporire.
Aggiustare di sale e pepe (in Toscana si usa questa spezia in abbondanza, fate così se vi piace).

Sfumare con il vino bianco (alzando il fuoco).
Poi riabassare la fiamma al minimo, coprire la pentola con il coperchio e lasciare cuocere per un’oretta mescolando di tanto in tanto.
Il sughetto è pronto quando ben ristretto.
Se si asciugasse troppo, aggiungete un poco di brodo.

Usare questo sugo per condire pasta fresca come pappardelle, tagliatelle o pici.
Ottimo anche con la normale pasta di grano duro (fusilli, conchiglioni, rigatoni, etc…).
Servire con parmigiano.