Versione Prima:

1. Sbucciare le cipolle, poi lavare il sedano, togliere i fili più duri e farlo a cubetti piccolini insieme alla cipolla.
   Spezzettare anche i pomodori pelati.

   In una casseruola o in una pentola di ghisa capiente fare colorire uno spicchio d’aglio, sbucciato e leggermente schiacciato, con 4 cucchiai d’olio, quindi aggiungre le verdure già fatte a cubetti, il peperoncino, i pomodori e il sale.

   Lasciare insaporire per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungere 2 litri circa di acqua calda e poi puoi dimenticarti della pentola coperta su fuoco bassissimo per circa 2 ore e 30 mezzo (in caso evaporasse troppo l’acqua aggiungerla via via, ma badando che risulti sempre piuttosto densa).

   Verso la fine della cottura della minestra, abbrustolire le fette di pane, strusciarle con un po’ di aglio per un gusto più deciso e distribuirle a pezzi in 4 piatti fondi.

   Sgusciare le uova nella pentola nella quale sta cuocendo la zuppa, facendo attenzione a non rompere il tuorlo: non appena gli albumi avranno iniziato a rassodare, aiutandosi con un mestolo forato togliere le uova e tienerle in un piatto al caldo.

   Distribuire la zuppa nei piatti fondi sopra le fette di pane, mettere un uovo al centro di ogni piatto e condire con un filo d’olio d’oliva extravergine. Completare con una generosa spolverata di pecorino stagionato grattato e servire caldissima.

   

Versione Seconda:

1. In una padella a bordi alti o in una larga casseruola (meglio ancora una pignatta di terracotta) si fa un soffritto con olio, aglio, cipolle, sedano, patate e un po' di sale.

   Si aggiungono pomodori e bietole (a pezzi, se sono grandi) e si fanno insaporire, poi sale e acqua; durante l'ebollizione (45 minuti), si controlla che sia rimasto abbastanza liquido, altrimenti si aggiunge acqua e si aggiusta di sale; si cuoce nella minestra un uovo per ogni commensale.

   In ogni piatto si dispongono due fettine di pane, la minestra, l'uovo e una spolverata di pecorino grattugiato. Pepe opzionale.
   
   C'è chi preferisce l'uovo appena velato: in tal caso, mentre si cuoce l'uovo, si mette un coperchio con un peso sopra per ottenere l'effetto in brevissimo tempo, così il tuorlo rimane fluido all'interno.