Uso in cucina
La farina di grano tenero trova largo impiego in cucina: in particolar modo è usata per ricette di dolci e di salse, che richiedono farine ricche di amidi e povere di proteine.
Infatti le proteine contenute nella farina, a contatto con l’acqua, formano una proteina complessa, chiamata glutine, che forma un reticolo che trattiene l’anidride carbonica durante la lievitazione.
Per quanto riguarda l’amido, è un addensante indispensabile per la preparazione delle salse.
La farina di grano tenero è anche usata per la produzione della pasta.
La scarsità delle proteine riduce la sua tenuta di cottura, per cui si aggiungono le uova: la famosa pasta all’uovo con cui si preparano lasagne, cannelloni, fettuccine, pasta ripiena ecc…
Rispetto ad altri tipi di farina, come quella di grano duro o quella integrale, la farina di grano tenero è particolarmente povera di crusca e, di conseguenza, di proteine.
La farina si distingue per gradi di raffinazione che, partendo da quella più pura a quella meno raffinata sono chiamati:
farina 00, *** (Farina per Pasticceria ) – 50% di abburrattamento
farina 0, (Farina per tutti gli Usi ) – 72% di abburrattamento
farina 1, (Farina ad alto contenuto di Glutine ) – 80% di abburrattamento
farina 2 ( Prima Farina Chiara) – 85% di abburrattamento
farina integrale ( Farina Integrale ) – 100% di abburrattamento
*** La farina doppio zero è la più bianca e pura, ricavata dalla macinazione del solo endocarpo, che è la parte più interna del seme. È una farina ricca di amido e povera in proteine, ed è chiamata anche fior di farina. È particolarmente indicata per la preparazione di dolci e salse.
Le farine si dividono per gradi di raffinazione:
• Farina 00: chiamata anche “fior di farina”, è la più raffinata delle farine, la più bianca e pura: infatti è ricavata dalla macinazione del solo endocarpo, ovvero la parte interna del seme, e di conseguenza non contiene semole e crusca ma è ricca di amidi.
L’indice di W variabile da 90 a 180 (quindi è una farina debole).
Per la sua lavorazione, necessita di un quantitativo in acqua di circa il 50% del suo peso.
Questa farina non è adatta alle lunghe lievitazioni ma è ideale per torte e biscotti (lievitano direttamente nel forno, quindi da abbinare a lieviti chimici in polvere che hanno bisogno di sviluppare anidride carbonica tramite i carboidrati senza resistenza proteica), pizze a breve lievitazione e pasta frolla.
Contenuto minimo o pari in proteine pari a 8-9%
• Farina 0: Leggermente meno raffinata della precedente, prevede la presenza di una minima percentuale di crusca e di proteine (circa il 10%), tra cui quelle che portano alla formazione di glutine per cui l’indice di W oscilla tra 180 e 280: è una farina di forza media.
Per la lavorazione richiede il 55-65% del suo peso in acqua.
È ideale per preparati che richiedono lunga lievitazione come pizza, pane e focacce ma anche per pasta fresca.
Non è indicata per torte e biscotti.
Ricavata dalla macinazione delle semole, ha un colore bianco.
Contenuto minimo in proteine pari a 10%
• Farina 1: È il prodotto della macinatura della crusca e dell’endosperma, e in minima parte del germe, quindi contiene fibre, nutrienti e proteine ma in quantità variabili per cui l’indice di W è altamente variabile (tra 180 e 350, proprio a seconda della composizione della polvere finale); la percentuale in proteine si aggira intorno all’11-12%, ma sono proteine che originano dalla crusca per cui non tutte portano alla formazione di glutine.
La forza, in base alla composizione, varia da media a forte e, in base a ciò, questo tipo di farina può essere impiegato sia per la preparazione di torte e biscotti sia per preparati a lievitazione medio-lunga come per pane e pizza.
Assorbe il 60-75% del suo peso in acqua di colore meno bianco, è più ricca di crusca.
Contenuto minimo in proteine pari a 11-12%
• Farina 2: Ancora meno bianca e raffinata della farina di tipo1 è una farina semi-integrale, molto meno raffinata della precedente: contiene un elevato quantitativo di crusca (di più della precedente da cui differisce), fibre e proteine (circa il 12%), la maggior parte derivanti dalla crusca – quindi non producono glutine – nonché una buona percentuale della macinatura del germe con conseguente presenza di lipidi e vitamine.
Anche in questo caso l’indice di W è variabile da 180 a 350, generando farine con grado di forza oscillante da medio a forte in base alla composizione della farina stessa e, sempre secondo lo stesso principio, può essere impiegata in diverse tipologie di preparati.
Per la lavorazione questa farina assorbe il 65-75% del suo peso in acqua.
Utilizzata per pane e crusca.
Contenuto minimo in proteine pari a 12%
• Farina integrale: Frutto della macinatura dell’intero chicco di grano, è la più ricca e completa dal punto di vista nutrizionale: è ricca di proteine, sali minerali e vitamine, elementi presenti in gran quantità nel germe.
Le proteine sono presenti per più del 12% e l’indice di W varia da 280 a 300 per cui la farina si definisce forte e si presta alla preparazione di lunghi lievitati e lievitati rustici.
Per la lavorazione assorbe circa il 65-75% del suo peso in acqua.
Spesso la farina integrale viene miscelata con altre farine per ridurne la forza e renderla più panificabile, ad esempio viene miscelata con la farina tipo 00 per preparare torte e biscotti o con la farina tipo 0 per preparare pane e pizze. Da tenere presente però che le vere farine integrali sono quelle macinate a pietra e non le farine raffinate a cui viene aggiunta la crusca.
Ricca di fibre e crusca, è utilizzata sia da sola che miscelata con farina bianca per la produzione di pane e pasta integrale.
Contenuto minimo in proteine pari o più del 12%
• Farina Manitoba: Questa farina proviene da un grano tenero ma molto forte e prende il nome dalla regione canadese in cui viene coltivato.
Il suo nome è rimasto nel tempo lo stesso anche se tale grano viene ad oggi coltivato in altre zone del mondo.
È una farina raffinata di tipo 0 ma ricca di proteine (13-15%) soprattutto quelle che danno origine al glutine per cui il suo indice di W va da 350 a 400.
Data l’elevata forza è impiegata per lavorazioni a lunga o lunghissima lievitazione come pane, pizza o lievitati complessi.
Anche in questo caso, per limitarne la forza, viene miscelata con altre farine.
Assorbe l’80-90% del suo peso in acqua.
Contenuto minimo in proteine pari a 13-15%
A conclusione :
Non vuole dire che con la farina 00 non si possa, per esempio, fare il pane e non vuol dire che la farina 0 sia, invece, sempre adatta.
È importante leggere le indicazioni sulla confezione. Possono esserci farine 00 adatte alla panificazione e farine 0 assolutamente inadatte e viceversa.
