Pelare al vivo un pompelmo rosa e uno giallo.

Spellare gli spicchi e raccogliere il succo che cola.

Scaldare quest’ultimo con mezzo dl di vermut secco e un goccio di cognac fino a ridurlo della metà.

Unite gli scampi sgusciati, salare, pepare e cuocere per un minuto.

Mettere gli scampi sui piatti alternandoli con gli spicchi di pompelmo e irrorarli con il fondo.